第二节几种常见中式腌腊肉成品的加工

发布时间:2022-01-20 04:21:35


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  仓储管理系统论文

  个县属当时金华府管辖,故而得名。金华火腿又称南腿、贡腿,素以造型悦目,做工细密,肉质细嫩,味淡幽香而著称于世。相传开始于宋代,距今已有

  起初,金华火腿所选用的猪种为金华猪,尤以两端乌为代表。它是我国最珍奇的猪种之一,这种猪成长疾、头幼、脚细、皮薄肉嫩、瘦肉多脂肪浸积少,适于腌造。其次,金华火腿的加工工艺精良。全体加工历程中,从选料、腌造、洗晒、发酵、整形至分级保管等方面,均有体例的序次和准确的操作手法,卓殊是腌造工艺恳求异常厉肃。别的,金华火腿产区的天气和地舆前提异常适合火腿的发酵,这些也是其它地域难以具备的。

  原料拣选拣选金华两端乌猪的鲜后腿。腿坯重5~7.5kg,均匀6.25kg驾驭的鲜腿最为适宜。过大不易腌透或腌造不屈均;过幼肉质太嫩,腌造时失水量大,不易发酵,肉质咸硬,味道欠佳。

  修割腿坯修整前,先用刮毛刀刮去皮面上的残毛和污物,使皮面腻滑整洁。然后用削骨刀削平耻骨,修整坐骨,除去尾椎,斩去脊骨,使肌肉表露,再把过多的脂肪和附正在肌肉上的浮油割去,将腿边修成弧形,腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血,终末使猪腿成为齐整的竹叶形。

  腌造腌造是加工火腿的紧要工艺枢纽,也是决断火腿加工质地的主要历程。按照差异气温,安妥地统造时代、加盐数目、翻倒次数,是加工火腿的本事闭头。

  11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的时节。温度往往正在3~8℃,腌造的肉温正在4~5℃。是前三次,其余四次是按照火腿巨细、气温差别和差异部位而统造盐量。正在上盐的同时举办翻倒。每次上盐的数目与间隔时代视当时气温而定。总用盐量约为腿重的9%~10%,约需腌造30~40d。

  15%~20%,第二次用盐量占总用盐量的50%~60%,第三次用盐量更正较大,按照第二次加盐量和温度圆活左右,寻常正在15%驾驭。

  (上幼盐,俗称出血水盐):宗旨是使肉中的水分、淤血排出。将鲜腿肉面上敷一薄层盐,并正在敷盐之际正在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后以肉面朝上反复按次堆叠,并正在每层之间隔以竹条。正在寻常气温下可堆叠12~14层,气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次。这回用盐以少而平均为准,由于这时腿肉含水分较多,盐撒多了,难停滞,会被水分冲流而落盐,起不到深远渗出的影响。

  (上大盐):正在上幼盐的24h后举办第二次翻腿上盐,此次加盐的数目最多。正在上盐前用手压出血管中的淤血,并正在三签头上略放些硝酸钾。把盐从腿头撒至腿心,正在腿的下部凹陷处用手指粘盐轻抹,用盐后仍顺序次齐整堆叠。

  (复三盐):正在第二次上盐后3d举办第三次上盐,按照鲜腿巨细及三签处余盐境况统造用盐量。火腿较大、脂肪层较厚、三签处余盐少者合意弥补盐量;火腿较幼时只需稍加补盐。上盐后从头倒堆,上、基层彼此更改。

  (复四盐):第三次上盐后7d驾驭举办第四次用盐。宗旨是经上下翻堆后,借此检验腿质、温度及三签头盐溶解水准,如不足量要再补盐。并抹去粘附正在腿皮上的盐,以防腿的皮色不单亮。

  (复五盐):又过程7d驾驭,检验三签头上是否有盐,如无盐再补极少,往往6kg以下的腿可不再补盐。

  (复六盐):与复五盐全体一样。紧倘使检验腿上盐分是否合意,盐分是否一切渗出。

  4kg以下的幼只鲜腿,从起头腌造到成熟期,须另行堆叠,不成与大、中腿殽杂。用盐时避免多少纷歧,影响质地。

  0~10℃气温下,如温渡过高、过低等境况,则应实时调治翻堆和用盐的次数。

  浸腿和洗腿将腌好的火腿放入净水中浸泡肯定的时代,其宗旨是裁汰肉表观过多的盐分和污物,使火腿的食盐量适宜。浸泡的时代视火腿的巨细和咸淡而异。如气温正在10℃驾驭,约10h。浸泡时肉面向下,一切浸没,不得显现水面。

  3h驾驭,然后再举办第二次洗刷。浸泡洗刷完毕后,把火腿用绳吊起送往晒场举办晾晒。

  晒腿和整形将腿挂正在晒架上,用刀刮去残余细毛和污物,约经4h,待肉面无水微干后打印牌号,再经3~4h,腿皮微干时肉面尚软起头整形。

  发酵火腿经腌造、洗晒和整形等工序后,正在表形、质地、气息和色彩等方面还没有到达应有的恳求,卓殊是没有发生火腿特有的风韵。是以,务必过程发酵历程,一方面使水分延续蒸发,另一方面使肌肉中卵白质、脂肪等发酵解析,使肉的色、香、味更好。

  5~7cm,高度离地2m,一肌发酵期为2~3个月,到肉面上渐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即结束发酵。发酵历程中,这些霉菌排泄的酶,使腿中卵白质、脂肪发作解析影响,从而使火腿发生香气和美味。

  修整、落架堆叠发酵结束后,腿部肌肉干燥而收。