快冻食物加工技能(PPT 68页)ppt

发布时间:2022-01-22 10:20:49


来源:爱博体育love 作者:爱博app下载

  速冻食物加工工夫 郑州牧业工程上等专科学校 张一鸣 孙朝阳 紧要实质 一、速冻食物概述 二、食物速冻道理 三、食物速冻装配 四、食物速冻工艺 五、速冻食物运销 六、选址与构造 一、速冻食物概述 1.速冻食物的观念 2.速冻食物的品种 3.表洋速冻食物兴盛大概 4.国内速冻食物兴盛大概 5.河南省速冻食物兴盛大概 1. 速冻食物的观念 速冻食物是指-30℃或更低的温度下举行冻结的食物。而且正在此温度下,食物缓慢通过最大冰结晶天生带(不领先30min),使食物核心温度到达-15 ℃以下冻结中断。同时请求速冻食物储备温度正在-18 ℃以下。 2.速冻食物的品种 A.肉禽类 B. 水产类 C.果菜类 D.面点类 3.表洋速冻食物兴盛大概 1928年,美国最早研发了速冻食物;现正在美国速冻食物年总产量已达2000万吨,种类近3000种;欧洲年消费量1000万吨,日今年消费量300万吨; 国际上速冻食物三大消费国:美国(79kg/人)、丹麦(60kg/人) 、英国(40kg/人); 亚洲速冻食物消费大国事日本: 20kg/人; 目前,寰宇速冻食物总产量领先6000万吨,种类领先3500种,每年以10%-30%速率递增; 4.国内速冻食物兴盛大概 我国速冻食物动手于70年代,1973年北京、上海、青岛同时从日本引进螺旋式速冻地道; 1988年,速冻食物才线家,2000年200家; 正道:没有《许可证》,速冻食物不得坐蓐; 特征:上海南翔幼笼包;天津狗不睬包子;北京黑窝窝头;广州的云吞;郑州的汤圆、水饺;开封的第一楼等。 5.河南省速冻食物大概 1992年动手,河南省仅郑州有3家企业; 2002年,河南省的坐蓐企业就有近80家; 天下著名企业:三全、思念、科迪; 省内著名企业:笑颜、胖哥、云鹤; 天下老名牌:双汇、春都、郑荣; 后起之秀:真意、百晟、九头崖; 产物品种:汤圆、水饺、粽子、包子、芝麻球、南瓜饼、空心面、烩面等。 二、食物速冻道理 食物冻结道理 食物冻结宗旨 食物冻结弧线 冰点、结冰率与冻结膨胀压 最大冰结晶天生带及其对食物质料的影响 1.食物冻结道理 将食物温度下降到其冰点以下某一温度,使食物内绝大一面水分都结成冰,微生物无法举行人命举动,食物生物化学速率减慢,从而可对食物举行永久低温储备。 2.食物冻结宗旨 正在冻结形态下可永久储备食物。冷冻比冷却储备期长5-50倍; 正在冻结浓缩与冻结干燥中除去水分。如便劈面中的冻干蔬菜; 用冻结的手腕创造坐蓐冰淇淋、雪糕等冷造食物。 3.食物冻结弧线 冷却阶段 相变阶段 终温阶段 4.冰点、结冰率与冻结膨胀压 冰点——食物降温历程中动手展现冰结晶时的温度,通常用tb体现, tb仅与浓度相合。 结冰率——食物温度低于冰点时,食物中已结冰的水分占其扫数水分的百分比,用m体现。 冻结膨胀压——食物正在冻结历程中,内部水分结冰时受到表部冰层的阻塞而出现的压力,用P体现。表面值达87kg/cm2,实测为12.7kg/cm2 。 5.最大冰结晶天生带及其影响 最大冰结晶天生带:食物正在冻结历程中,通过冰点tb—-5℃温度区间时,约莫有80%的水分结冰,专业上把tb—-5℃的温度带叫…… 最大冰结晶天生带的影响:①食物结构机合毁伤②肌球卵白质变性③淀粉老化④微生物增殖 三、食物速冻装配 氛围:吹风冻结装配 金属:平板冻结装配 液体:陶醉和喷淋冻结装配 欢腾液体:液体氟冻结装配 深凉气体:液氮及液态co2冻结装配 Ⅰ.吹风冻结装配 冻结间:早期最简易最常用的冻结装配;冷分派修筑有落地、吊迎风机或排管与透风机的简易团结; 搁架式冻结装配:以排管做成管架,配以强力透风举措,将食物置于管架上。 地道式冻结装配:隔热地道内装有舒徐搬动的输送带,食物正在网带上遇凉风而冻结。 螺旋式冻结装配:隔热壳体内有柔性不锈钢螺旋上升网带,食物遇凉风而冻结。 冻结间 冻结间氨用凉风机 地道式冻结装配表观 速冻地道内部机合示妄图 速冻地道内部机合示妄图 速冻地道进货栏 单螺旋式冻结装配示妄图 1.风机 2.翅片蒸发器 3.螺旋带转盘 4.围护机合 双螺旋式冻结装配示妄图 1.上升螺旋筒 2.消浸螺旋筒 3.传送带 4.出料 链轮 5.固定轮 6.张紧轮 7.进料链轮 螺旋冻结装配气流示妄图 (侧吹民风致风骚单向笔直活动) 螺旋冻结装配气流示妄图 (侧吹民风致风骚双向笔直活动) Ⅱ.平板冻结装配 平板冻结装配是将食物置于各平板间,用 油压把平板压紧,空心平板内畅达液态造冷剂 蒸发吸热而到达速冻效率。 卧式平板冻结装配:合用于冻结工艺请求较高的箱装、盘装、听装食物; 立式平板冻结装配:合用于冻结畜类产物、块状肉类、水产鱼类等,冻结结果较高。 卧式平板冻结装配表观 平板冻结装配的特征 常温操作,改革了工人劳动强度; 操作方。